Об утверждении правил розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями (не действует на территории рф с 25.06.2020 на основании постановления правительства российской федерации от 13.06.2020 n 857)

Оптимальный режим выпечки

Чтобы получить продукцию высокого качества, важно соблюдать режим выпечки. В этом этапе можно выделить два периода

В первом происходит увеличение объема выпекаемой заготовки, и проводиться он должен с соблюдением ряда условий:

• высокая влажность — до 80%;
• относительно низкая температура — до 120 градусов;
• продолжительность — до 3 минут;
• к концу периода необходимо увеличить температуру в печи до 220 градусов.

Что касается второго периода, то он не подразумевает изменения объема, поэтому при следовании оптимальному режиму необходимо обеспечить снижение интенсивности подвода тепла к заготовке.

Технология производства

Последовательность производства хлеба определяется в основном типом муки — ржаная или пшеничная. В первом случае тесто будет менее эластичным и упругим. Обусловлены подобные свойства отсутствием клейковинного каркаса. Наиболее распространені пшеничные изделия, поэтому разбор изготовления будет производиться с учетом особенностей данного сорта.

Разделка готового теста

На этом этапе происходит:

• деление массы на куски заданных размеров;
• округление;
• предварительная расстойка;
• формование;
• окончательная расстойка.

Все действия на производственном процессе осуществляются с помощью специального оборудования. Изначально тесто поступает в тестоделительную машину, затем — в округлительную, после — в расстоечный шкаф, в завершение — в формовочную машину.

Прогревание теста-хлеба

Прогрев осуществляется в пекарной камере при температуре 200–280 градусов. На один килограмм изделия необходимо примерно 300–550 кДж. Таким образом, обеспечивается температура в 180 градусов на поверхности корки и 96 градусов — в мякише.

Прогревание осуществляется постепенно, начиная с поверхности. То есть процессы, характерные для выпечки, реализуются послойно — от внешнего слоя к внутреннему. Продолжительность определяется с учетом ряда факторов:

• температура в пекарной камере;
• влажность в пекарной камере;
• масса заготовок;
• форма заготовок.

Масса с высокой влажностью и пористостью прогревается быстрее, чем плотное сырье.

Выпечка хлеба

Заключительный этап в приготовлении изделия. Его суть заключается в прогреве заготовок, из-за чего возникают биохимические процессы, которые способствуют переходу из состояния теста в состояние готовой продукции. Итоговые результаты выпечки подразумевают следующие изменения заготовки:

• образование корки и мякиша;
• увеличение массы и объема;
• формирование характерного вкуса и аромата.

Помимо биохимических, на этап выпекания оказывают влияние теплофизические и микробиологические механизмы.

Хлебопекарные печи

Хлебопекарные печи, сложенные из шамота, давно ушли в прошлое. На замену им пришли современные электрические и газовые агрегаты, которые обеспечивают удобное и экологически чистое выпекание хлебобулочных изделий.

Вершиной современной научной мысли являются конвекционные печи. Принцип их действия заключается в том, что тепло передаётся за счёт нагретого до нужной температуры воздуха, благодаря чему процесс выпекания происходит равномерно. Технология конвекционного нагрева сводит к минимуму теплопотери, что положительно влияет на энергоэффективность. Кроме того, агрегаты могут иметь абсолютно любые размеры. Для заведений общественного питания и минипекарен подойдут компактные модели, которые занимают не более двух кубических метров, а для промышленных предприятий – более мощные печи, способные одномоментно запечь десятки единиц продукции.

Также в последнее время получило распространение оборудование, в котором совмещены принципы работы конвекционных и ротационных печей. Помимо равномерного распределения горячего воздуха по рабочей камере, такие агрегаты производят вращение или перемещение подов с выпекаемой продукцией. Благодаря этому обеспечивается ещё большая точность нагрева, что положительно влияет на качество продукции.

Настоящий фурор произошёл с появлением модульных печей, габариты и производительность которых может выбираться заказчиком. Как правило, такие агрегаты состоят из 1-4 камер. Размер каждой камеры варьируется от 0,5 до 2 кубическим метров. Поэтому при желании такую печь можно установить даже на домашней кухне.

Каждая из камер оснащается своей панелью управления и поэтому может выполнять индивидуальные задачи. Единственным недостатком модульных агрегатов является высокая стоимость, однако, производительность и возможность выполнять сразу несколько заказов одновременно частично компенсируют его.

В настоящее время производством конвекционных и модульных печей занимаются такие известные компании, как Mac.pan, Penza Food, Salva, Zanolli, Zucchelli, Forni, СтанГрадъ и т.д.

Варианты упаковки

На хлебобулочных предприятиях – и на крупных заводах, и в небольших пекарнях – в основном используют три вида пакования для готовой продукции.

1. Викет-пакеты (с клипсой). Могут иметь донышко прямоугольной или закругленной формы – под буханку или батон. В верхней части закрываются стяжками, которые не позволяют попасть внутрь грязи и насекомым. На поверхность пленки легко нанести различные изображения и тексты. Тара прозрачная – позволяет подробно рассмотреть товар внутри, так что отлично подходит для аппетитно выглядящих продуктов питания.

Благодаря прозрачным частям потребители видят особенности продукции

1. Flow-pack. Эти трехшовные пакеты отличаются герметичностью, а значит, способны долго сохранять продукцию свежей и неповрежденной. На них с легкостью можно нанести любой рисунок или информационный текст. В эту тару удобно фасовать нарезку или несколько мелких изделий одновременно.
2. Термоусадочная пленка. Она хороша тем, что полностью повторяет очертания изделия, поэтому в нее без проблем можно заворачивать продукцию сложной формы. Нанести краску на эту пленку не получится, впрочем, соблюсти требования ГОСТа о маркировании не составляет труда: всю информацию о товарах печатают на самоклеящихся этикетках.

Госстандарт, касающийся упаковывания хлеба

На сегодня действует Межгосударственный стандарт ГОСТ 31752-2012 «Изделия хлебобулочные в упаковке». Он определяет материалы, маркировку и временной промежуток, в течение которого можно упаковывать продукцию.

Материалы

Согласно вышеуказанному стандарту для хлебобулочных изделий разрешено применять целлофан, пленки из полипропилена и полиэтилена – пищевую и термоусадочную. Если товары предлагают потребителям в нарезанном виде, то при их фасовке позволительно использовать подложку, сделанную из бумажного, полимерного или комбинированного материала.

Маркировка

На каждой упаковке должна отображаться следующая информация:

• наименование;
• данные о производителе;
• масса нетто в граммах или килограммах;
• состав;
• пищевая ценность;
• дата выпуска и упаковывания;
• условия хранения;
• указание стандартов изготовления.

Маркировка может быть нанесена на самоклеящуюся этикетку, бумажный лист-вкладыш или напечатана прямо на пакете

Временной интервал от окончания выпечки до упаковывания

• Для буханок и батонов весом более 0,2 кг из обойной и обдирной муки, для диетической продукции массой от 0,3 кг – не больше 14 часов после выемки из ротационной или подовой печи.
• Для хлеба весом более 0,2 кг из муки пшеничной разных сортов (кроме обойной) и ржаной сеяной – до 10 часов.
• Для хлебцев массой менее 0,2 кг, а также хлеба зернового, белкового и отрубного – не больше 6 часов.

Сонник — Машина

Легковая или грузовая машина во сне: символизирует личные возможности в осуществлении частных дел. Ее состояние показывает, каковы ваши шансы на успех. Паровая машина: предвещает вам участие в процессе, который будет сопровождаться эмоциональным накалом и потребует большого напряжения. Сломанная машина: знак непредвиденной остановки в делах и разлада с партнерами. Видеть, что шестеренки работающей машины грозят затянуть вас внутрь механизма, предупреждение о том, что вам не следует ввязываться в какое-то дело, иначе последствия могут оказаться непоправимыми. Вести машину (быть за рулём) — общий ход личной жизни, независимый от внешних обстоятельств; Машины с сиреной, сигнальные машины (скорая помощь, пожарная машина) — сильная тревога, беспокойство спящего, чаще, необоснованные и связанные с собственными вспышками эмоций, страстей по различному поводу. Значительно реже такие сны сообщают о действительной беде, несчастном случае.

Требования к автомобилю для перевозки хлеба

1. Хлебопекарную продукцию разрешается перевозить только в специально выделенном, правильно оборудованном и тщательно подготовленном для перевозки данной продукции транспорте.
2. Конструкция грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна обеспечивать защиту пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых, проведение очистки, мойки, дезинфекции.
3. Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств должна быть выполнена из легко моющихся и нетоксичных материалов.
4. Конструкция и оборудование автотранспорта должны обеспечивать необходимые условия для сохранения качества и безопасности хлебобулочной продукции в период перевозки.
5. Транспортное средство должно иметь разрешение на эксплуатацию транспорта для перевозки хлеба, выданное органами госсанэпиднадзора. Соответствующее разрешение выдается только после проведения специального осмотра транспорта.
6. Срок действия разрешения на эксплуатацию транспортного средства для перевозки хлеба составляет 6 месяцев. Для получения разрешения на новый срок, транспортное средство должно быть вновь предъявлено для осмотра.
7. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, или не имеющим разрешения госсанэпиднадзора запрещается.
8. Хлебные лотки должны быть чистыми и сухими. Перед загрузкой все лотки проверяются ответственным лицом.
9. В период погрузки и разгрузки недопустимо попадание атмосферных осадков на продукцию. Для обеспечения этого требования места погрузки и выгрузки должны быть защищены от воздействия атмосферных осадков специальными навесами и козырьками. Следует следить за тем, чтобы сами навесы и козырьки не стали источником загрязнений!
10. Территория хлебопекарного предприятия должна содержаться в надлежащем порядке, чтобы исключить загрязнение продукции во время ее погрузки в автотранспорт.
11. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб».
12. В транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий запрещается  перевозка каких-либо других грузов.
13. Транспортные средства, тара и другое оборудование, используемые при перевозке хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.
14. Перед погрузкой продукции транспорт и тара должны тщательно осматриваться и, если возникнет необходимость, очищаться. По окончании работы транспорт, лотки и другое использующееся в процессе транспортировки оборудование промывается горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицируется. Периодичность дезинфицирования подбирается с таким расчетом, чтобы само транспортное средство не стало источником загрязнения транспортируемой продукции.
15. Для мойки внутренних поверхностей грузовых отделений транспортных средств и лотков может быть использована только вода, соответствующая требованиям к питьевой воде.
16. Ответственные лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба только в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.
17. Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, не допускаются к работам, связанным перевозкой хлебобулочной продукции.
18. За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает администрация предприятия, которому принадлежит транспорт.
19. За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке — транспортное предприятие, а при выгрузке — администрация торгового предприятия.

Таблица 3 — Расчет емкости склада бестарного хранения муки

Также на предприятии предусматривается суточный запас муки в мешках. Количество мешков К, шт, определяется по формуле

где
— суточный расход муки, кг;

— количество муки в мешках, кг (обычно 50 кг).

Результат округляют до целого числа в большую сторону.

Количество штабелей Ш, шт, рассчитывается по формуле

где
— количество мешков в штабеле при укладке их тройками в 8 рядов.

Площадь для хранения муки в мешках
, м2
, рассчитывается по формуле

где Н – нагрузка на 1 м2
пола, кг/ м2
.

Нагрузка на 1 м2
пола хранилища при использовании средств механизации с учетом проездов определяется по нормам проектирования.

Все остальное сырье хранится тарно.

Площадь хранилищ S, м2
, рассчитывается по формуле:

,

где
– количество сырья на хранение, кг.

Результаты расчетов заносятся в таблицу 4.

Таблица 4 – Расчет площадей для хранения сырья

Расчет емкостей для бестарного хранения дополнительного сырья (в жидком виде).

Расчет емкости для хранения сахарного раствора производится по формуле:

где М_сах
– суточный расход сахара на предприятии, кг

k – коэффициент увеличения объема при растворении (k = 1,25);

t_хр
– срок хранения жидкого сахара, сут (t_хр
= 2 сут);

С_сах
– концентрация сахарного раствора, кг/100 л (С_сах
= 63 кг/100 л раствора)

Количество емкостей для хранения сахарного раствора рассчитывается по формуле

где V – объем одного сборника для сахарного раствора, л.

Расчет емкости для хранения жидкого жира (маргарина, масла растительного) производится по формуле:

где
– суточный расход жира, кг

d — относительная плотность жира (0,98 — для маргарина, 0,92 – для растительного масла)

k — коэффициент увеличения объема при растворении (k = 1,2)

t_хр
– срок хранения жира, сут

Расчет оборудования для хранения молока производится по формуле

где
– суточный расход молока, кг

1,03 – удельный вес молока, кг/л

.

Расчет оборудования для хранения патоки производится по формуле

где
– суточный расход патоки, т

15 – срок хранения патоки, сут

1,4 – удельный вес патоки, кг/л.

Заключение

В данном курсовом проекте разработан проект хлебозавода производительностью 424,8 кг/сут, обоснованна технологическая схема производства батона из пшеничной муки высшего сорта, рассмотрен ассортимент продукции и применение добавок и улучшителей. Проведен расчет запасов сырья и площадей для его хранения.

Основными процессами производства батона являются замес и брожение рецептурной смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно-кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.

В графической части проекта произведена компоновка производственных отделений, размещено оборудование; выбраны строительные конструкции; составлены аппаратурно-технологические схемы.

Список использованных источников

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я Ауэрман. – СПб: Профессия, 2002. – 416 с.

2. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий/ И.В. Матвеева, И.Г Белявская. – М:, 2001. – 116 с.

3. Введение в специальность. / Под ред. Панфилова В.А. – М., 2007.

4. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства / Г.А. Егоров, Е.М. Мельников, В.Ф. Журавлев и др. – М.: Колос, 1979 – 428 с.

5. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1. / Под ред. Антипова С.Т. и др. – М., 2001.

Сонник — Машина, механизм

Увидеть во сне машины — предвещает, что Вы предпримите проект, который доставит Вам большое беспокойство, но в результате он окажется полезным для Вас. Увидеть старую машину — знак того, что недруги превзойдут Вас в Ваших стараниях обеспечить свое благосостояние. Быть затянутым в работающую машину — предвестье потерь в бизнесе и начало череды близких несчастий. Этот сон в целом предвещает убытки от неудачных сделок. Вообще видеть во сне работающий механизм — сулит Вам серьезные трудности во многих начинаниях, и в то же время обещает поддержку друзей. Сломанная машина — предвещает потери друзей. Если же Вам снится пожарная машина — это сулит Вам тревоги и волнения, связанные с чрезвычайным происшествием. Если молодая особа во сне мчится на пожарной машине — ей следует остеречься, дабы избежать участия в неприятном деле.

Сонник — Машина, механизм

Увидеть во сне машины — предвещает, что Вы предпримите проект, который доставит Вам большое беспокойство, но в результате он окажется полезным для Вас. Увидеть старую машину — знак того, что недруги превзойдут Вас в Ваших стараниях обеспечить свое благосостояние. Быть затянутым в работающую машину — предвестье потерь в бизнесе и начало череды близких несчастий. Этот сон в целом предвещает убытки от неудачных сделок. Вообще видеть во сне работающий механизм — сулит Вам серьезные трудности во многих начинаниях, и в то же время обещает поддержку друзей. Сломанная машина — предвещает потери друзей. Если же Вам снится пожарная машина — это сулит Вам тревоги и волнения, связанные с чрезвычайным происшествием. Если молодая особа во сне мчится на пожарной машине — ей следует остеречься, дабы избежать участия в неприятном деле.

Правила перевозки хлебобулочной продукции

1. Хлеб из пшеничной и ржаной муки должен быть доставлен до места назначения не более чем за 14 часов (и не менее чем за 1 час), изделия из сортовой и сеяной пшеничной или ржаной муки – имеют те же нормативы, однако предельный срок сокращен до 10 часов. Выпечка, весом менее 200 гр. должна быть доставлена не более чем за 6 часов.
2. Укладка изделий на лотки должна осуществляться в один ряд по высоте на нижнюю или боковую сторону корки. Вместе с этим количество изделий на лотке и в кузове определяется установленными стандартами.
3. Для доставки хлебобулочных изделий в торговые точки составляются чёткие графики и расписания. В их составлении участвуют три стороны: грузоотправитель, грузополучатель, автотранспортная компания.
4. После приема товара грузополучатель обязан провести очистку фургона от хлебных крошек и прочих отходов.

Технологии повышения качества перевозок

Как же может быть усовершенствована перевозка хлебобулочных изделий? Ответ: “упаковка”. Да, именно упаковка. Во-первых, она продлевает срок хранения хлебобулочных изделий (в среднем до 5 суток), во-вторых, защищает их от воздействия окружающей среды (влаги, пыли, насекомых), а также информирует покупателя о товаре и выполняет маркетинговую функцию. Кроме того от упакованного хлеба в кузове автомобиля не остается крошек, что вполне удобно и практично.

Сонник — Машина, автомобиль

Представляет собой механическое средство передвижения, но, в отличие от поезда, трамвая или автобуса, машиной управляет сам человек, либо его друг, либо родственник, поэтому данный образ связывается с функциональным действием, доставляющим удовольствие. Ин-се ассоциирует его с телом либо с ближайшим окружением, указывая тем самым на свое отношение к поведению логико-исторического «Я». Поэтому различные модели машин и различные способы их использования указывают на различные модели поведения «Я». Если субъект не ведет машину сам, то это свидетельствует о доминировании над ним позитивного или негативного влияния.

Оборудование для упаковывания

Устройства для упаковочных операций делятся, прежде всего, по типу тары, с которой они работают: термоусадочные машины, flow-pack-упаковщики, аппараты для викет-пакетов. Все они могут быть ручными, полуавтоматическими либо автоматическими.

В первых подача и перемещение товара производится оператором, он же приводит агрегат в действие для каждой единицы продукции. Плюсы аппаратов, таких как Golfpack-5540, – компактные размеры, позволяющие устанавливать их в любом помещении.

В полуавтоматических устройствах оператор подает и забирает товары, а действия по упаковке аппараты проводят сами – в соответствии с установленной программой. Такое оборудование находит применение и на небольших предприятиях, и на крупных заводах.

В автоматических модификациях все операции выполняет машина, работник только нажимает кнопку включения/выключения. Подобное оборудование востребовано там, где производство отличается серьезными объемами.

Таковы современные подходы к упаковке хлебобулочных изделий. Какой выбрать для конкретного предприятия? Ориентируйтесь на выпускаемые объемы и особенности ассортимента.

Подписывайтесь на канал «ГольфСтрим» в !

Оборудование

Средства производства хлеба обуславливают необходимость в приобретении ряда обязательных позиций по оборудованию помещения:

• техника для просеивания муки. Позволяет разрыхлить и очистить муку от нежелательных примесей. Обеспечивается равномерная влажность и плотность. Дополнительно происходит обогащение кислородом, что улучшает дальнейшую ферментацию массы;
• для замешивания. Тестомес нужен для быстрого замеса различных разновидностей сырья. С его помощью можно точно рассчитать расход компонентов, что позволит выполнить требования рецептуры и минимизировать риски, связанные с ручным трудом;
• расстоечный шкаф. Подготавливает тесто к выпечке. Обеспечивает необходимую температуру и влажность, тем самым способствует «отдыху» сырья и его доведению до нужных свойств;
• конвекционная печь. Осуществляет выпечку хлебобулочной продукции. Есть специализированные — конкретно к каждому виду изделия, и универсальные — подходящие для всех типов.

В дополнение потребуется приобрести многочисленные вспомогательные инструменты: производственные столы, стеллажи, формы, моечные ванны, весы, противни и т. п.

Требования к транспорту для доставки пекарной продукции

Перевозка хлебобулочных изделий может осуществляться только с разрешения госсанэпидемнадзора, которое выдается на шестимесячный срок, после чего происходит новый осмотр транспорта.

Кузов, как и ёмкости для перевозки, в обязательном порядке подвергаются регулярной влажной уборке и дезинфекции. Внутри фургона лотки с хлебом должны быть закреплены так, чтобы исключалось любое их движение, так как это может привести к их опрокидыванию.

На транспорте, предназначенном для перевозки хлебобулочной продукции, запрещено перевозить любые другие грузы, в том числе и продукты.

Кроме того, если перевозка осуществляется в специализированном транспорте, то на нем должна быть нанесена надпись “Хлеб”.