Об утверждении правил розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями (не действует на территории рф с 25.06.2020 на основании постановления правительства российской федерации от 13.06.2020 n 857)
Содержание:
- Оптимальный режим выпечки
- Технология производства
- Хлебопекарные печи
- Варианты упаковки
- Госстандарт, касающийся упаковывания хлеба
- Сонник — Машина
- Требования к автомобилю для перевозки хлеба
- Таблица 3 — Расчет емкости склада бестарного хранения муки
- где – количество сырья на хранение, кг.
- где Мсах – суточный расход сахара на предприятии, кг
- где – суточный расход жира, кг
- где – суточный расход молока, кг
- Сонник — Машина, механизм
- Сонник — Машина, механизм
- Правила перевозки хлебобулочной продукции
- Сонник — Машина, автомобиль
- Оборудование для упаковывания
- Оборудование
- Требования к транспорту для доставки пекарной продукции
Оптимальный режим выпечки
Чтобы получить продукцию высокого качества, важно соблюдать режим выпечки. В этом этапе можно выделить два периода
В первом происходит увеличение объема выпекаемой заготовки, и проводиться он должен с соблюдением ряда условий:
- высокая влажность — до 80%;
- относительно низкая температура — до 120 градусов;
- продолжительность — до 3 минут;
- к концу периода необходимо увеличить температуру в печи до 220 градусов.
Что касается второго периода, то он не подразумевает изменения объема, поэтому при следовании оптимальному режиму необходимо обеспечить снижение интенсивности подвода тепла к заготовке.
Технология производства
Последовательность производства хлеба определяется в основном типом муки — ржаная или пшеничная. В первом случае тесто будет менее эластичным и упругим. Обусловлены подобные свойства отсутствием клейковинного каркаса. Наиболее распространені пшеничные изделия, поэтому разбор изготовления будет производиться с учетом особенностей данного сорта.
Разделка готового теста
На этом этапе происходит:
- деление массы на куски заданных размеров;
- округление;
- предварительная расстойка;
- формование;
- окончательная расстойка.
Все действия на производственном процессе осуществляются с помощью специального оборудования. Изначально тесто поступает в тестоделительную машину, затем — в округлительную, после — в расстоечный шкаф, в завершение — в формовочную машину.
Прогревание теста-хлеба
Прогрев осуществляется в пекарной камере при температуре 200–280 градусов. На один килограмм изделия необходимо примерно 300–550 кДж. Таким образом, обеспечивается температура в 180 градусов на поверхности корки и 96 градусов — в мякише.
Прогревание осуществляется постепенно, начиная с поверхности. То есть процессы, характерные для выпечки, реализуются послойно — от внешнего слоя к внутреннему. Продолжительность определяется с учетом ряда факторов:
- температура в пекарной камере;
- влажность в пекарной камере;
- масса заготовок;
- форма заготовок.
Масса с высокой влажностью и пористостью прогревается быстрее, чем плотное сырье.
Выпечка хлеба
Заключительный этап в приготовлении изделия. Его суть заключается в прогреве заготовок, из-за чего возникают биохимические процессы, которые способствуют переходу из состояния теста в состояние готовой продукции. Итоговые результаты выпечки подразумевают следующие изменения заготовки:
- образование корки и мякиша;
- увеличение массы и объема;
- формирование характерного вкуса и аромата.
Помимо биохимических, на этап выпекания оказывают влияние теплофизические и микробиологические механизмы.
Хлебопекарные печи
Хлебопекарные печи, сложенные из шамота, давно ушли в прошлое. На замену им пришли современные электрические и газовые агрегаты, которые обеспечивают удобное и экологически чистое выпекание хлебобулочных изделий.
Вершиной современной научной мысли являются конвекционные печи. Принцип их действия заключается в том, что тепло передаётся за счёт нагретого до нужной температуры воздуха, благодаря чему процесс выпекания происходит равномерно. Технология конвекционного нагрева сводит к минимуму теплопотери, что положительно влияет на энергоэффективность. Кроме того, агрегаты могут иметь абсолютно любые размеры. Для заведений общественного питания и минипекарен подойдут компактные модели, которые занимают не более двух кубических метров, а для промышленных предприятий – более мощные печи, способные одномоментно запечь десятки единиц продукции.
Также в последнее время получило распространение оборудование, в котором совмещены принципы работы конвекционных и ротационных печей. Помимо равномерного распределения горячего воздуха по рабочей камере, такие агрегаты производят вращение или перемещение подов с выпекаемой продукцией. Благодаря этому обеспечивается ещё большая точность нагрева, что положительно влияет на качество продукции.
Настоящий фурор произошёл с появлением модульных печей, габариты и производительность которых может выбираться заказчиком. Как правило, такие агрегаты состоят из 1-4 камер. Размер каждой камеры варьируется от 0,5 до 2 кубическим метров. Поэтому при желании такую печь можно установить даже на домашней кухне.
Каждая из камер оснащается своей панелью управления и поэтому может выполнять индивидуальные задачи. Единственным недостатком модульных агрегатов является высокая стоимость, однако, производительность и возможность выполнять сразу несколько заказов одновременно частично компенсируют его.
В настоящее время производством конвекционных и модульных печей занимаются такие известные компании, как Mac.pan, Penza Food, Salva, Zanolli, Zucchelli, Forni, СтанГрадъ и т.д.
Варианты упаковки
На хлебобулочных предприятиях – и на крупных заводах, и в небольших пекарнях – в основном используют три вида пакования для готовой продукции.
- Викет-пакеты (с клипсой). Могут иметь донышко прямоугольной или закругленной формы – под буханку или батон. В верхней части закрываются стяжками, которые не позволяют попасть внутрь грязи и насекомым. На поверхность пленки легко нанести различные изображения и тексты. Тара прозрачная – позволяет подробно рассмотреть товар внутри, так что отлично подходит для аппетитно выглядящих продуктов питания.
Благодаря прозрачным частям потребители видят особенности продукции
- Flow-pack. Эти трехшовные пакеты отличаются герметичностью, а значит, способны долго сохранять продукцию свежей и неповрежденной. На них с легкостью можно нанести любой рисунок или информационный текст. В эту тару удобно фасовать нарезку или несколько мелких изделий одновременно.
- Термоусадочная пленка. Она хороша тем, что полностью повторяет очертания изделия, поэтому в нее без проблем можно заворачивать продукцию сложной формы. Нанести краску на эту пленку не получится, впрочем, соблюсти требования ГОСТа о маркировании не составляет труда: всю информацию о товарах печатают на самоклеящихся этикетках.
Госстандарт, касающийся упаковывания хлеба
На сегодня действует Межгосударственный стандарт ГОСТ 31752-2012 «Изделия хлебобулочные в упаковке». Он определяет материалы, маркировку и временной промежуток, в течение которого можно упаковывать продукцию.
Материалы
Согласно вышеуказанному стандарту для хлебобулочных изделий разрешено применять целлофан, пленки из полипропилена и полиэтилена – пищевую и термоусадочную. Если товары предлагают потребителям в нарезанном виде, то при их фасовке позволительно использовать подложку, сделанную из бумажного, полимерного или комбинированного материала.
Маркировка
На каждой упаковке должна отображаться следующая информация:
- наименование;
- данные о производителе;
- масса нетто в граммах или килограммах;
- состав;
- пищевая ценность;
- дата выпуска и упаковывания;
- условия хранения;
- указание стандартов изготовления.
Маркировка может быть нанесена на самоклеящуюся этикетку, бумажный лист-вкладыш или напечатана прямо на пакете
Временной интервал от окончания выпечки до упаковывания
- Для буханок и батонов весом более 0,2 кг из обойной и обдирной муки, для диетической продукции массой от 0,3 кг – не больше 14 часов после выемки из ротационной или подовой печи.
- Для хлеба весом более 0,2 кг из муки пшеничной разных сортов (кроме обойной) и ржаной сеяной – до 10 часов.
- Для хлебцев массой менее 0,2 кг, а также хлеба зернового, белкового и отрубного – не больше 6 часов.
Сонник — Машина
Легковая или грузовая машина во сне: символизирует личные возможности в осуществлении частных дел. Ее состояние показывает, каковы ваши шансы на успех. Паровая машина: предвещает вам участие в процессе, который будет сопровождаться эмоциональным накалом и потребует большого напряжения. Сломанная машина: знак непредвиденной остановки в делах и разлада с партнерами. Видеть, что шестеренки работающей машины грозят затянуть вас внутрь механизма, предупреждение о том, что вам не следует ввязываться в какое-то дело, иначе последствия могут оказаться непоправимыми. Вести машину (быть за рулём) — общий ход личной жизни, независимый от внешних обстоятельств; Машины с сиреной, сигнальные машины (скорая помощь, пожарная машина) — сильная тревога, беспокойство спящего, чаще, необоснованные и связанные с собственными вспышками эмоций, страстей по различному поводу. Значительно реже такие сны сообщают о действительной беде, несчастном случае.
Требования к автомобилю для перевозки хлеба
- Хлебопекарную продукцию разрешается перевозить только в специально выделенном, правильно оборудованном и тщательно подготовленном для перевозки данной продукции транспорте.
- Конструкция грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна обеспечивать защиту пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых, проведение очистки, мойки, дезинфекции.
- Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств должна быть выполнена из легко моющихся и нетоксичных материалов.
- Конструкция и оборудование автотранспорта должны обеспечивать необходимые условия для сохранения качества и безопасности хлебобулочной продукции в период перевозки.
- Транспортное средство должно иметь разрешение на эксплуатацию транспорта для перевозки хлеба, выданное органами госсанэпиднадзора. Соответствующее разрешение выдается только после проведения специального осмотра транспорта.
- Срок действия разрешения на эксплуатацию транспортного средства для перевозки хлеба составляет 6 месяцев. Для получения разрешения на новый срок, транспортное средство должно быть вновь предъявлено для осмотра.
- Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, или не имеющим разрешения госсанэпиднадзора запрещается.
- Хлебные лотки должны быть чистыми и сухими. Перед загрузкой все лотки проверяются ответственным лицом.
- В период погрузки и разгрузки недопустимо попадание атмосферных осадков на продукцию. Для обеспечения этого требования места погрузки и выгрузки должны быть защищены от воздействия атмосферных осадков специальными навесами и козырьками. Следует следить за тем, чтобы сами навесы и козырьки не стали источником загрязнений!
- Территория хлебопекарного предприятия должна содержаться в надлежащем порядке, чтобы исключить загрязнение продукции во время ее погрузки в автотранспорт.
- Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб».
- В транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий запрещается перевозка каких-либо других грузов.
- Транспортные средства, тара и другое оборудование, используемые при перевозке хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.
- Перед погрузкой продукции транспорт и тара должны тщательно осматриваться и, если возникнет необходимость, очищаться. По окончании работы транспорт, лотки и другое использующееся в процессе транспортировки оборудование промывается горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицируется. Периодичность дезинфицирования подбирается с таким расчетом, чтобы само транспортное средство не стало источником загрязнения транспортируемой продукции.
- Для мойки внутренних поверхностей грузовых отделений транспортных средств и лотков может быть использована только вода, соответствующая требованиям к питьевой воде.
- Ответственные лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба только в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.
- Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, не допускаются к работам, связанным перевозкой хлебобулочной продукции.
- За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает администрация предприятия, которому принадлежит транспорт.
- За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке — транспортное предприятие, а при выгрузке — администрация торгового предприятия.
Таблица 3 — Расчет емкости склада бестарного хранения муки
Сорт муки | Суточный расход муки, т | Складской запас муки | Характеристика силосов | Количество силосов | |
Марка | Емкость | ||||
Мука пшеничная в/с | 1,3 | 9046,8 | ХЕ – 160 | 30т | 3 |
Также на предприятии предусматривается суточный запас муки в мешках. Количество мешков К, шт, определяется по формуле
где
— суточный расход муки, кг;
— количество муки в мешках, кг (обычно 50 кг).
Результат округляют до целого числа в большую сторону.
Количество штабелей Ш, шт, рассчитывается по формуле
где
— количество мешков в штабеле при укладке их тройками в 8 рядов.
Площадь для хранения муки в мешках
, м2
, рассчитывается по формуле
где Н – нагрузка на 1 м2
пола, кг/ м2
.
Нагрузка на 1 м2
пола хранилища при использовании средств механизации с учетом проездов определяется по нормам проектирования.
Все остальное сырье хранится тарно.
Площадь хранилищ S, м2
, рассчитывается по формуле:
,
где
– количество сырья на хранение, кг.
Результаты расчетов заносятся в таблицу 4.
Таблица 4 – Расчет площадей для хранения сырья
Наименование сырья | Запас сырья, кг | Нагрузка на 1 м2 пола, кг |
Площадь для хранения, м2 |
Дрожжи пресс. | 391,8 | 250 | 1,6 |
Соль поваренная | 2284,5 | 1000 | 2,3 |
Сахар-песок | 4134,0 | 800 | 5,2 |
Маргарин | 1269,5 | 400 | 3,2 |
Патока | 652,5 | 660 | 1,0 |
Молоко сухое | 363,0 | 600 | 0,6 |
Расчет емкостей для бестарного хранения дополнительного сырья (в жидком виде).
Расчет емкости для хранения сахарного раствора производится по формуле:
где Мсах
– суточный расход сахара на предприятии, кг
k – коэффициент увеличения объема при растворении (k = 1,25);
tхр
– срок хранения жидкого сахара, сут (tхр
= 2 сут);
Ссах
– концентрация сахарного раствора, кг/100 л (Ссах
= 63 кг/100 л раствора)
Количество емкостей для хранения сахарного раствора рассчитывается по формуле
где V – объем одного сборника для сахарного раствора, л.
Расчет емкости для хранения жидкого жира (маргарина, масла растительного) производится по формуле:
где
– суточный расход жира, кг
d — относительная плотность жира (0,98 — для маргарина, 0,92 – для растительного масла)
k — коэффициент увеличения объема при растворении (k = 1,2)
tхр
– срок хранения жира, сут
Расчет оборудования для хранения молока производится по формуле
где
– суточный расход молока, кг
1,03 – удельный вес молока, кг/л
.
Расчет оборудования для хранения патоки производится по формуле
где
– суточный расход патоки, т
15 – срок хранения патоки, сут
1,4 – удельный вес патоки, кг/л.
Заключение
В данном курсовом проекте разработан проект хлебозавода производительностью 424,8 кг/сут, обоснованна технологическая схема производства батона из пшеничной муки высшего сорта, рассмотрен ассортимент продукции и применение добавок и улучшителей. Проведен расчет запасов сырья и площадей для его хранения.
Основными процессами производства батона являются замес и брожение рецептурной смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно-кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.
В графической части проекта произведена компоновка производственных отделений, размещено оборудование; выбраны строительные конструкции; составлены аппаратурно-технологические схемы.
Список использованных источников
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я Ауэрман. – СПб: Профессия, 2002. – 416 с.
2. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий/ И.В. Матвеева, И.Г Белявская. – М:, 2001. – 116 с.
3. Введение в специальность. / Под ред. Панфилова В.А. – М., 2007.
4. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства / Г.А. Егоров, Е.М. Мельников, В.Ф. Журавлев и др. – М.: Колос, 1979 – 428 с.
5. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1. / Под ред. Антипова С.Т. и др. – М., 2001.
Сонник — Машина, механизм
Увидеть во сне машины — предвещает, что Вы предпримите проект, который доставит Вам большое беспокойство, но в результате он окажется полезным для Вас. Увидеть старую машину — знак того, что недруги превзойдут Вас в Ваших стараниях обеспечить свое благосостояние. Быть затянутым в работающую машину — предвестье потерь в бизнесе и начало череды близких несчастий. Этот сон в целом предвещает убытки от неудачных сделок. Вообще видеть во сне работающий механизм — сулит Вам серьезные трудности во многих начинаниях, и в то же время обещает поддержку друзей. Сломанная машина — предвещает потери друзей. Если же Вам снится пожарная машина — это сулит Вам тревоги и волнения, связанные с чрезвычайным происшествием. Если молодая особа во сне мчится на пожарной машине — ей следует остеречься, дабы избежать участия в неприятном деле.
Сонник — Машина, механизм
Увидеть во сне машины — предвещает, что Вы предпримите проект, который доставит Вам большое беспокойство, но в результате он окажется полезным для Вас. Увидеть старую машину — знак того, что недруги превзойдут Вас в Ваших стараниях обеспечить свое благосостояние. Быть затянутым в работающую машину — предвестье потерь в бизнесе и начало череды близких несчастий. Этот сон в целом предвещает убытки от неудачных сделок. Вообще видеть во сне работающий механизм — сулит Вам серьезные трудности во многих начинаниях, и в то же время обещает поддержку друзей. Сломанная машина — предвещает потери друзей. Если же Вам снится пожарная машина — это сулит Вам тревоги и волнения, связанные с чрезвычайным происшествием. Если молодая особа во сне мчится на пожарной машине — ей следует остеречься, дабы избежать участия в неприятном деле.
Правила перевозки хлебобулочной продукции
- Хлеб из пшеничной и ржаной муки должен быть доставлен до места назначения не более чем за 14 часов (и не менее чем за 1 час), изделия из сортовой и сеяной пшеничной или ржаной муки – имеют те же нормативы, однако предельный срок сокращен до 10 часов. Выпечка, весом менее 200 гр. должна быть доставлена не более чем за 6 часов.
- Укладка изделий на лотки должна осуществляться в один ряд по высоте на нижнюю или боковую сторону корки. Вместе с этим количество изделий на лотке и в кузове определяется установленными стандартами.
- Для доставки хлебобулочных изделий в торговые точки составляются чёткие графики и расписания. В их составлении участвуют три стороны: грузоотправитель, грузополучатель, автотранспортная компания.
- После приема товара грузополучатель обязан провести очистку фургона от хлебных крошек и прочих отходов.
Технологии повышения качества перевозок
Как же может быть усовершенствована перевозка хлебобулочных изделий? Ответ: “упаковка”. Да, именно упаковка. Во-первых, она продлевает срок хранения хлебобулочных изделий (в среднем до 5 суток), во-вторых, защищает их от воздействия окружающей среды (влаги, пыли, насекомых), а также информирует покупателя о товаре и выполняет маркетинговую функцию. Кроме того от упакованного хлеба в кузове автомобиля не остается крошек, что вполне удобно и практично.
Сонник — Машина, автомобиль
Представляет собой механическое средство передвижения, но, в отличие от поезда, трамвая или автобуса, машиной управляет сам человек, либо его друг, либо родственник, поэтому данный образ связывается с функциональным действием, доставляющим удовольствие. Ин-се ассоциирует его с телом либо с ближайшим окружением, указывая тем самым на свое отношение к поведению логико-исторического «Я». Поэтому различные модели машин и различные способы их использования указывают на различные модели поведения «Я». Если субъект не ведет машину сам, то это свидетельствует о доминировании над ним позитивного или негативного влияния.
Оборудование для упаковывания
Устройства для упаковочных операций делятся, прежде всего, по типу тары, с которой они работают: термоусадочные машины, flow-pack-упаковщики, аппараты для викет-пакетов. Все они могут быть ручными, полуавтоматическими либо автоматическими.
В первых подача и перемещение товара производится оператором, он же приводит агрегат в действие для каждой единицы продукции. Плюсы аппаратов, таких как Golfpack-5540, – компактные размеры, позволяющие устанавливать их в любом помещении.
В полуавтоматических устройствах оператор подает и забирает товары, а действия по упаковке аппараты проводят сами – в соответствии с установленной программой. Такое оборудование находит применение и на небольших предприятиях, и на крупных заводах.
В автоматических модификациях все операции выполняет машина, работник только нажимает кнопку включения/выключения. Подобное оборудование востребовано там, где производство отличается серьезными объемами.
Таковы современные подходы к упаковке хлебобулочных изделий. Какой выбрать для конкретного предприятия? Ориентируйтесь на выпускаемые объемы и особенности ассортимента.
Подписывайтесь на канал «ГольфСтрим» в !
Оборудование
Средства производства хлеба обуславливают необходимость в приобретении ряда обязательных позиций по оборудованию помещения:
- техника для просеивания муки. Позволяет разрыхлить и очистить муку от нежелательных примесей. Обеспечивается равномерная влажность и плотность. Дополнительно происходит обогащение кислородом, что улучшает дальнейшую ферментацию массы;
- для замешивания. Тестомес нужен для быстрого замеса различных разновидностей сырья. С его помощью можно точно рассчитать расход компонентов, что позволит выполнить требования рецептуры и минимизировать риски, связанные с ручным трудом;
- расстоечный шкаф. Подготавливает тесто к выпечке. Обеспечивает необходимую температуру и влажность, тем самым способствует «отдыху» сырья и его доведению до нужных свойств;
- конвекционная печь. Осуществляет выпечку хлебобулочной продукции. Есть специализированные — конкретно к каждому виду изделия, и универсальные — подходящие для всех типов.
В дополнение потребуется приобрести многочисленные вспомогательные инструменты: производственные столы, стеллажи, формы, моечные ванны, весы, противни и т. п.
Требования к транспорту для доставки пекарной продукции
Перевозка хлебобулочных изделий может осуществляться только с разрешения госсанэпидемнадзора, которое выдается на шестимесячный срок, после чего происходит новый осмотр транспорта.
Кузов, как и ёмкости для перевозки, в обязательном порядке подвергаются регулярной влажной уборке и дезинфекции. Внутри фургона лотки с хлебом должны быть закреплены так, чтобы исключалось любое их движение, так как это может привести к их опрокидыванию.
На транспорте, предназначенном для перевозки хлебобулочной продукции, запрещено перевозить любые другие грузы, в том числе и продукты.
Кроме того, если перевозка осуществляется в специализированном транспорте, то на нем должна быть нанесена надпись “Хлеб”.